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L’uovo è un alimento consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.
Morfologia dell’uovo di gallina
1. Guscio
2. Membrana testacea esterna
3. Membrana testacea interna
4. Calaza
5. Albume liquido esterno
6. Albume denso
7. Membrana vitellina
8. Tuorlo
9. Blastodisco
10. Tuorlo scuro
11. Tuorlo chiaro
12. Albume liquido interno
13. Calaza
14. Camera d’aria
15. Cuticola
L’uovo è una cellula germinale femminile costituita essenzialmente da guscio, tuorlo e albume. A queste parti si affiancano una serie di altre strutture, a cominciare dalla cuticola che riveste esternamente il guscio ed è la prima barriera di protezione contro la penetrazione di germi.
La cuticola permette il passaggio dei gas che filtrano attraverso i pori del guscio, ma al tempo stesso impedisce la perdita di acqua importante per la sopravvivenza dell’embrione. La cuticola contiene vari minerali ottenuti dall’assunzione da parte dell’animale di piccoli frammenti litoidi più o meno arrotondati o altri sedimenti, questi ultimi utilizzati anche per facilitare la digestione di semi o altri alimenti da sminuzzare.
Al di sotto del guscio si trova un doppio strato di membrana testacea; anch’essa ha una funzione di protezione ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria.
L’albume è anche detto “chiara d’uovo” (o “bianco d’uovo”).
Al centro dell’albume, costituito prevalentemente di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina. Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie ai legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza della gallina e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche organolettiche o nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore. Gli italiani, ad esempio, preferiscono una colorazione intensa del tuorlo, mentre in altri paesi, come i Paesi Bassi, si prediligono colori più tenui.
Anche il guscio gli italiani lo preferiscono colorato, al contrario di altri paesi come gli Stati Uniti, dove piacciono le uova a guscio bianco.
